SUPER NUTRIZIONE: PARTE 2 – OLII VEGETALI, TOGLIAMOGLI LA MASCHERA

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Mourne
00venerdì 13 aprile 2012 22:55
INTRODUZIONE

Rieccomi per la seconda parte dell'articolo sulla super nutrizione....e a questo giro parleremo degli olii vegetali.
...."Perchè?" vi domanderete voi, il motivo che mi spinge a scrivere di questo argomento è il semplice fatto che assieme agli eccessi di zuccheri e carboidrati, gli olii vegetali rappresentano la minaccia posta al terzo posto.

PARTIAMO DAL PASSATO

Per capire meglio come stanno le cose è doveroso fare una piccola introduzione su qualcosa che capitò nel 1977.
In quell'anno, una scienziata ricercatrice chiamata Mary Enig (trovate qualche informazione dettagliata qui: LINK)arrivò alla conclusione che i grassi trans contenuti negli olii idrogenati ponessero una minaccia mortale, unitamente alla possibilità fondata che potesse causare malattie, difetti di crescita e mortalità prematura.

Ora, ponetevi nei panni dei referenti delle case distributrici (Unilever, Mc Donalds, Monsanto, ADM, ecc.) che nei congressi presero atto della cosa, secondo voi fecero qualcosa per rimuovere questi prodotti dal mercato internazionale? ...........no, non fecero nulla.
Nel marzo del 2003 la Danimarca fu il primo paese a introdurre delle norme restrittive verso questa tipologia di elementi.

Ora, quanto tempo è passato dal 1977? ben 26 anni.
Con questo voglio ripetervi una cosa che forse avrete sentito numerose volte ma una volta in più è sempre meglio che una in meno:
"Le ricerche scientifiche che dimostrano delle evidenze che non seguono gli interessi commerciali hanno vita dura".

Dobbiamo aspettare altri trent'anni per avere delle info come si deve sugli olii vegetali???.

OLII VEGETALI E CALORE

Gli olii vegetali non dovrebbero essere scaldati.
Questo perchè sono composti per gran parte da grassi polinsaturi che quando scaldati si trasformano in composti tossici compresi i grassi trans. (Dietary oxidized fatty acids: an atherogenic risk? Meera Penumetchaa M. journal of lipid research, vol 41, 1473-1480, september 2000).

Per diretta conseguenza di quanto scritto qui sopra, il risultato è che tutti gli olii vegetali processati devono per forza necessariamente contenere dei grassi trans....un esempio è l'olio di canola, la cui produzione più pulita contiene comunque un 1.2% di grassi trans, e per darvi un senso della misura, quell'olio era di qualità farmaceutica. (Determination of total trans fats and oils by infrared spectroscopy for regulatory compliance. Mossoba M. Anal Bioanal Chem -2007-)

Ok, se fin qui mi seguite procedo oltre: veniamo un po più sul lato pratico, quali sono i grassi che possono ricevere calore senza rimanere danneggiati al punto da creare un pericolo?.

I grassi che vengono al primo posto per resistenza sono i grassi saturi, per cui burro, olio di cocco, lardo e grassi "tradizionali" non se la cavano affatto male e comparati con altri grassi sono di un altro pianeta.
"Perchè?" vi domanderete voi, il perchè risiede nella capacitò dei grassi saturi di resistere ad un danno specifico indotto dal calore chiamato "ossidazione", la forma delle molecole degli acidi grassi saturi non da alcuno spazio all'ossigeno per "entrare", nemmeno ad alte temperature di cottura!!.

Al secondo posto abbiamo i grassi monoinsaturi, come ad esempio l'olio di oliva.
Questa molecola da spazio ad una sola molecola di ossigeno di aggregarsi ma non è semplice, per cui cucinare con l'olio di oliva è ancora ok.

Veniamo ora all'ultimo posto, i grassi polinsaturi....che fornisce non una ma ben 2 posizioni libere all'ossigeno per unirsi (ossidare).
Il problema però è che non dovete vedere quei "2" slot liberi come una duplicazione delle probabilità che si unisca l'ossigeno...ma bilioni di probabilità in più.

Vi faccio ridere un po, nel TNT (esplosivo) di spazi per l'ossigeno ce ne sono 6....questo significa che in ambiente domestico in un certo senso cuciniamo con dell'esplosivo, seppure in scala drammaticamente ridotta [SM=x52092] .

Torniamo a noi.
Gli olii estratti dai semi che vengono processati, sono composti primariamente di grassi polinsaturi, per comodità vengono chiamati "PUFA" (Polyunsaturated Fatty Acids).

Il motivo per il quale i "PUFA" sono così sensibili al calore è dato dal fatto che i semi da cui derivano rimangono dormienti durante l'inverno e captano il calore del cambio stagionale facilitando la germinazione.

Esempi di grassi "buoni" che reggono la temperatura di processo e di cottura:

- olio di arachidi.
- olio d'oliva.
- burro.
- olio di noci di macadamia.
- olio di cocco.
- grasso animale (lardo, ecc.)
- olio di palma.


DA DOVE VENGONO GLI OLII VEGETALI?

Gli olii vegetali sono i lipidi estratti da:

- mais
- canola
- soia
- girasole
- semi di cotone
- Zafferano
- crusca di riso
- vinacciolo

Gli olii vegetali possono essere trovati in quasi tutti i cibi già pronti e processati, compresi il latte di riso e il latte di soia, formaggi vegetali e sostituti vegetali della carne, prodotti surgelati e contorni, persino in taluni condimenti per insalata.

Chiaramente qui noi parliano di olii, per cui mangiare i semi originali non pone lo stesso problema, assolutamente.


UN PROBLEMA MOLTO PIU' GROSSO DA AFFRONTARE

5%.....cosa vuoi che sia un misero 5% di "pufa" trans (ossidati).....vi chiederete.
Mah....non c'è mica nessun problema di persè, il problema inizia quando li mangiate.
Nel momento in cui li mangiate questa speciale tipologia di acidi grassi è capace, usando i radicali liberi, di convertire/trasformare gli acidi grassi con cui viene in contatto in copie capaci di fare esattamente la stessa cosa ad altri grassi sani.
Avete presente gli Zombie? ok, è identico....ti mordono e diventi uno di loro.....chiaro?.. [SM=g2490502] .
Ebbene, questa classe di grassi trans ossidati sono ancora più pericolosi di quelli "normali".
Questi grassi speciali prendono numerosi nomi:
- grassi perossidati
- Lipoxygenase
- grassi ossidati
- lipidi perossidi
- lipidi idroperossidi
- ecc..

Alcune di queste speciali configurazioni sono presenti nei grassi trans....altri no.
Questo non toglie che tutte queste tipologie di grassi trans hanno una cosa in comune: fanno male....e sono una fonte enorme di radicali liberi.
I radicali liberi possono andare da qualsiasi parte e possono danneggiare qualsiasi parte del corpo, membrane cellulari, cromosomi, altri grassi.....friggere nell'olio vegetale significa irradiare il cibo di radicali liberi (i radicali liberi sono una radiazione molecolare) fondendo le molecole assieme fino a farle diventare solide.

Il plus è che quello che cuoci così facendo diventa più croccante....mmm...buono.
Il meno è che i radicali liberi fanno la stessa cosa sulle vostre arterie (ricordate gli zombie di cui vi parlavo prima?), quando li mangiate in quantità sufficientemente elevate.
Un chaos metabolico che interferisce parecchio con le normali funzioni metaboliche.



Concludo questo articolo citando uno studio condotto nel 1999 in cui un team di ricercatori del settore ha voluto verificare gli effetti della digestione di cibi altamente fritti sulle arterie...nel corto termine.
Lo studio è fatto in modo tale che i soggetti sotto test vengono nutriti con patatine fritte e successivamente viene svolto un test per verificare la capacità delle arterie di continuare a regolare correttamente il sangue.

Gli scienziati Neo Zelandesi hanno acquistato dell'olio usato in un fast food per cucinare e l'hanno usato per farci un'altra porzione di patate fritte. (a proposito, le normative in america decretano che l'olio debba essere cambiato settimanalmente [SM=g27829] ) .

4 ore dopo aver ingerito il "pasto" è stata verificata la pressione sanguigna tramite l'uso di cuffie a pressione, il risultato è stato il seguente:
Prima delle patatine le arterie dei soggetti si dilatavano regolarmente aprendosi maggiormente del 70%, 4 ore dopo il pasto la dilatazione è passata dal 70% all'1%.


RIFERIMENTO DELLA RICERCA

(Impaired endothelial function following a meal rich in used cooking fat. Williams M. J Am Coll Cardiol. 1999; 33:1050-1055 ----> LINK).

Da notare il background del test presente in cima alla pagina che vi ho linkato, nel Journal viene espressamente citato: "Diets containing high levels of lipid oxidation products may accelerate atherogenesis, but the effect on endothelial function is unknown."

La ricerca fa inoltre riferimento che l'olio usato è proveniente da un fast food....il risultato della ricerca è il seguente:

Ingestion of a meal rich in fat previously used for deep frying in a commercial fast food restaurant resulted in impaired arterial endothelial function. These findings suggest that intake of degradation products of heated fat contribute to endothelial dysfunction.

Aggiungo io: fra le "endothelial dysfunction" provocate figura anche l'impotenza "causata".





Coraggio ragazzi, andiamo a mangiare al Mc Donalds domani [SM=g27832]




















Ruggix21
00sabato 14 aprile 2012 11:59
Wow, sono scioccato.
Ora mi chiedo, è consigliabile eliminare totalmente dalla dieta gli olii vegetali o una drastica diminuizione va anche bene?
Io non sono un tipo da fast food, però ad esempio mi capita una volta a settimana (o poco più raramente) di andare a comprare patatine dal pollaio sotto casa mia...meglio se me le cucino io le patatine? Ahahahahahha
Per il resto credo di tenermi già sufficentemente lontano da questi alimenti, tranne forse per l'olio d'oliva che lo metto più o meno ovunque, crudo però!
Mourne
00sabato 14 aprile 2012 23:45
l'ideale è eliminarli ma in assenza di tale possibilità anche un drastico calo può ugualmente dare dei buoni benefici, considera che parliamo di cose ad "alto impatto".
kakutan
00domenica 15 aprile 2012 21:13
Per quando pensi sarà pronta la terza parte?
Mourne
00lunedì 16 aprile 2012 12:38
a molto breve...ma sono parecchio indeciso sul come muovermi.
Per il discorso del colesterolo è una facceda piuttosto complicata e spiegarvi bene la questione senza entrare troppo nel tecnico è davvero qualcosa di difficile...delle due sono tentato di saltarlo e arrivare direttamente all'epigenetica e successivamente ai "4 pilastri" che è il più vasto e interessante.

Un argomento che vorrei approfondire invece è il discorso carboidrati...mi piacerebbe farci un articolo fuori-canoni come mio solito.
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